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        “菌王”松茸,只需要簡單正確的加工方法,就可以獲得奢華的營養

        • 分類:行業動態
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2020-09-15 17:05

        “菌王”松茸,只需要簡單正確的加工方法,就可以獲得奢華的營養

          松茸,學名松口蘑,別名松蕈、合菌、臺菌,屬擔子菌亞門、口蘑科,是松櫟等樹木外生的菌根真菌,具有獨特的濃郁香味,是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,我國二級瀕危保護物種。被譽為“菌中之王”,至今無法人工栽培,是大自然對我們最珍貴的饋贈。

          松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中,對生長環境要求極為苛刻,生長過程也極為緩慢,一般需要5~6年才能長成,而且壽命極短,子實體成熟48小時后,松茸會迅速衰老。一般在秋季長成,產量四川為首、品質西藏為佳、名氣香格里拉最大。近年來,由于環境的惡化和大規模掠奪式的采集,野生松茸資源日漸枯竭,全球松茸產量逐年遞減,其經濟價值不斷攀升。

          云南松茸產量占全國松茸產量的40%,而迪慶香格里拉松茸占云南省鮮松茸出口量的65%以上。所以,迪慶已成為云南的“松茸之鄉”。松茸已經成為香格里拉的“獨家記憶”、舌尖上的探戈......

          眼下,正是松茸的上市季節,這么珍貴的天然藥用菌,我們該如何食用,才能實現其最大價值呢?

          松茸的食用價值

          松茸不僅香味獨特醇厚,鮮脆芳香,而且營養豐富,具有很高的藥用食療作用。松茸含有49種活性營養物質,含有豐富的優質蛋白質、極易消化吸收的脂肪、可溶性無氮化合物,還含有豐富的維生素B1 、B2 、C 、尼克酸鈣、磷、鐵等。

          松茸的極高的食用價值已被證實。常食松茸能強精補腎、恢復精力、益胃補氣、強心補血、健腦益智、理氣化痰、抗輻射、驅蟲、治糖尿病和抗癌等作用。具有較強的抗氧化能力,可以加速自由基的清除,延緩組織器官衰退,改善心血管功能,促進新陳代謝,提高人體抗病毒、抗細胞突變和增加免疫功能的能力。據日本有關資料報道,松茸菌抗癌效果可達90 %以上。

          松茸的品質識別

          松茸的珍貴在于鮮,只有鮮松茸才能保持完整的營養和鮮美的口感。松茸的子實體從出土到成熟,通常只需要7天,子實體成熟48小時后,松茸會迅速衰老,老茸僅有美食價值。松茸越大,品質越好。因為在同一時間內松茸能長多大,由生長的土壤養分多少和菌絲的品質共同決定,因此松茸長得越大,營養含量越高。

          松茸的正確加工方法

          松茸的加工極為講究,水會帶走松茸的香氣,用流水沖洗的時候要快速,切記不要浸泡,如果清洗后感覺還是有泥土,可以用刷子刷干凈,也可以用干凈的濕毛巾或者濕紙巾擦拭掉。松茸生長在海拔兩三千米的原始森林中,極難受到人工環境的污染,不建議過度的清洗,很多時候我們看到松茸上面黑黑的,那是松茸的菌衣,也是香味的主要來源,并不是泥沙,切記不能浸泡。

          最科學的食用菜譜

          炭烤松茸

          原料:鮮松茸300克、黃油60克、精鹽2克。

          制作方法:松茸去黑皮清理干凈,直刀順長切為4毫米厚的片。將松茸片平鋪在明火燒烤架上翻燒,邊燒邊刷黃油,燒至熟,呈金黃色時撒上精鹽裝盤上桌。

          操作要領:鮮松茸不要用水洗,削去根部的泥沙、撕去黑皮清理干凈即可。用水浸洗泡后會將松茸泡軟,失去脆嫩的特點。

          松茸燉雞

          原料:精選土雞1只,鮮松茸400克、鹽適量。

          制作方法:雞洗凈改刀成塊,焯水去血污;放入燉鍋,加入足量清水燒開;仔細撇去浮沫,轉微火燉1個小時左右;松茸切掉根部的硬塊,洗凈后切片;倒入雞湯里再燉30分鐘左右即可。

          刺身松茸

          原料:鮮松茸300克、芥末、壽司醬油、壽司調味醋少許。

          制作方法:松茸去黑皮清理干凈,直刀順長切為薄片,保鮮膜放入冰箱冰鎮片刻;用芥末、壽司醬油、壽司調味醋調蘸碟備用;取出冰鎮后的松茸裝盤上桌即可食用。

          松茸干貝排骨湯

          原料:松茸300克,排骨2根、干貝、、姜片、鹽、芹菜末或蔥花適量。

          制作方法:干貝洗凈浸泡15分鐘;排骨汆水洗凈備用。鮮松茸切片備用。 將排骨、姜片放入鍋中,倒入適量清水,同時倒入浸泡干貝的水煲60分鐘,再放入枸杞、泡好的干貝及松茸一起煲30分鐘,調入鹽、撒入芹菜末或蔥花即可。

          絕味松茸

          原料:松茸200克、咸肉片50克、小蔥頭、辣椒絲少許、辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬少許。

          做法:把松茸切成片,入鍋加黃油煎至兩面色金黃時,盛出來放入高湯鍋里,加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬,煨入味便撈出來瀝去汁水。凈鍋上火放油,下干辣椒絲和咸肉片炒香,再加入松茸片和小蔥頭繼續炒,出鍋盛于石板餐具上,即成。

          松茸蝦仁蒸蛋

          原料:干松茸10克、雞蛋兩個、鹽、味精少許。

          制作方法:干松茸泡軟,切小丁;雞蛋輕輕打散,緩緩加入溫開水),水量與蛋液比例為2:1;

          再加入松茸丁,少量的鹽和味精,輕輕攪拌均勻;封上保鮮膜,沸水中隔水先大火1分鐘,再小火12分鐘即可。

          砂鍋松茸燜飯

          原料:鮮松茸100克,粳米、鹽適量。

          制作方法:松茸洗凈去雜質切片。米洗凈放入砂鍋中,加水、鹽,放松茸片,上火燜熟即可。揭開砂鍋蓋,一股米的醇香和松茸的清香的氣味撲面而來,震撼味覺的時刻瞬間到來。

          松茸燉海參

          原料:鮮松茸200克、水發海參150 克,筍片50 克、料酒、味精、精鹽、姜末、蔥花、豬油、雞湯適量。

          制作方法:將鮮松茸放清水泡段時間,去掉菌傘上表皮,洗凈后切片,下沸水鍋焯一下撈出瀝水;將水發海參去雜洗凈切成片,放入沸水鍋中焯后撈出。筍片下沸水鍋焯一下撈出;炒鍋中放入豬油,燒至五成熱時下蔥、姜煸出香味,烹入料酒,加入海參、松茸、筍片、精鹽、味精、雞湯,燒至海參、松茸入味,盛入湯盤即成。

          松茸撈飯

          原料:凍松茸50克、香米飯10O克、鮑汁100克

          制作方法:松茸用熱水解凍拉油,用鮑汁撈過;選盤,香米飯用一個小碗裝好壓緊反扣在盤中;把撈過的松茸放在香米飯上,最后淋上鮑汁即可。

          松茸菌炒飯

          原料:松茸15克、日本壽司米(隔夜)100克、壽司醬油、蔥花、蒜米、鹽少許。

          制作方法:松茸洗凈,用手掰成小碎塊;用油把蔥花和蒜米炒香,倒入菌子加鹽翻炒,備用。

          把米飯倒入壽司醬油后翻炒,然后把備用的菌子倒入炒勻調味即可。

          松茸小米粥

          原料:干松茸10克、小米50克、花生、香菇、鹽少許

          制作方法:小米和花生淘洗干凈,松茸提前一小時冷水泡發,洗凈待用,香菇洗凈切條。鍋燒熱下少許油,下香菇條炒香待用。小米和花生還有泡好的松茸放入砂鍋或燉鍋中,加水,大火燒開后轉小火燉20分鐘,放入炒好的香菇條和少許鹽煮稠即可。

          蛋煎松茸片

          原料:鮮松茸150克,雞蛋2個、鹽少許。

          制作方法:松茸洗凈搽干切片,雞蛋打散攪勻,將松茸片浸泡在蛋液中裹均勻;鍋下橄欖油,將裹了蛋液的松茸片放入油中煎,煎至兩面金黃,起鍋調味即可。

          養生松茸功夫湯

          原料:松茸80克、味粉20克,頂湯800克,鹽70克。

          制作做法:鮮松茸洗凈切片,放入鹽水(水100:鹽8)中浸泡2小時后撈出,汆水備用。將松茸和湯放入器皿,加入高級清湯(老雞、老鴨湯),調料調味,蒸1小時即可。

          松茸燴牛肉

          原料:鮮松茸200克、嫩牛肉100克、青紅椒、蔥、姜、蒜、鹽、味精少許

          制作方法:將新鮮松茸清理干凈后切片;牛肉切片腌制15分鐘;青紅椒切塊,蔥切段,黃米椒切粒,蒜切米;鍋熱油后將牛肉放入快速滑變色盛出;再放油爆香姜蒜,放米椒和泡姜爆香,放青紅椒和松茸調鹽翻炒;倒入牛肉翻炒,加少許高湯,放生抽調色、勾芡淋油即可。

          清炒松茸

          原料:鮮松茸200克、青紅椒兩個、鹽、醬油、姜絲少許。

          制作方法:將新鮮松茸清理干凈后切片;松茸切好后放鍋里煎香,紅椒青椒切片,姜片切絲備用。之后爆香姜絲后放進辣椒翻炒,加入鹽和醬油炒勻。辣椒炒香后放入煎香過的松茸一起翻炒下,盛出食用。

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