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        蘑菇系列知識002:松茸

        • 分類:行業動態
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2020-10-21 20:57

        蘑菇系列知識002:松茸

          1.生物學分類

          松茸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬,是一種珍貴的真菌,學名叫松口蘑,別名大花菌、松菌、剝皮菌等。

          松茸菌肉肥厚,富有香氣,味道鮮美,營養價值很高,富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和Vb1、Vb2、Vc、Vpp等元素。干品松茸粗蛋白質含量為17%、粗脂肪含量為5.8%,粗纖維含量為7.4%。鮮品每100克含Vb2 0.117毫克、Vc16.92毫克,還含有17種氨基酸、Vd、松茸醇、麥角甾醇、茸糖等成分。近年來又發現松茸含有具備抗瘤活性元素,能提高人體的自身免疫力,具有益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效,是食藥兼用、抗癌效果較好的一種真菌。

          2.形態特征

          松茸子實體散生或群生。菌蓋直徑5-12厘米,扁半球形至近平展,具黃褐色至栗褐色平的纖毛狀鱗片,菌肉色白、肥厚,菌柄較粗壯,長6-14厘米、粗2-3厘米。一般情況下,菌蓋開傘直徑不會比菌柄直徑大太多,且其價格隨開傘幅度增加而降低。

          3.生長周期及產地

          松茸在亞洲的主要分布地為中國、日本和朝鮮,以中國較多。國內分布在黑龍江、吉林、遼寧、安徽、山西、湖北、四川、貴州、云南、西藏、臺灣等地,主產于吉林省延邊朝鮮族自治州的龍井、和龍、汪清、安圖等縣市,是長白山區的著名特產。

          云南出產的松茸朵頭大,莖柄粗,肉質純白細嫩,主要分布在麗江、中甸、大理、巍山、劍川等地。

          松茸的生長周期及產季南北不同。南方因雨水充足、溫度偏高,產季一般在6-8月,生長周期約一周。北方因氣候干冷,產季一般在7-10月末,生長周期因雨水量而不同,如遇干燥天氣,一兩個月生長緩慢,如遇雨水天氣,2-3天甚至一晝夜即可長成。

          4.品種辨偽

          松茸屬于樹木的外生菌根菌,目前多為野生或半人工栽培狀態(由人包一片天然林地,定期去除雜草等植物,輔助野生松茸的生長),市場上沒有完全人工養殖的產品出現。但是值得注意的是有一種被稱為馬尾松茸的菌類外形酷似松茸,只是它有一層細細的絨毛,刮掉絨毛后,與松茸一模一樣,難辨真偽,所以市場上經常會有以馬尾松茸冒充真松茸的情況出現。馬尾松茸的實際價格只有7-8元/千克,約為真松茸價格的1%,如果鑒別不出,購買有誤,會造成極大的經濟損失。鑒別馬尾松茸與真松茸的唯一辦法是將其從中間掰開后,嘗一嘗味道,真松茸鮮香味醇,馬尾松茸幾乎無香味。

          另外,還有一種叫姬松茸(又名巴西菇)的菌類與松茸也有相似之處,但它主要是人工栽培產品,主產地在西南各省,價值相當于野生松茸的1/5-1/3。與野生松茸的區別是姬松茸菌柄較細,傘蓋生長中已較大幅度打開。即使其干制品也可看出菌蓋打開的狀態,所以一般稍有經驗的采購人員即可辨別出來。

          鮮松茸

          5.形態及價格

          1)鮮品

          即采集到的新鮮松茸,不經任何加工處理直接拿來使用。

          松茸要掌握好采收時期,一般情況下,適宜在菌蓋剛離開菌柄前的菇蕾期采集,因為此時菌膜尚未破裂,菌蓋厚實,鮮食和干制都有較好的口感。

          松茸的口味及營養價值隨出土時間的增長而不斷降低。出土12小時之內的為極品,在日本可賣至2萬日元一根。出土24小時的為上品,價格也不菲。但出土七天的松茸,即使其品質再佳也就最多賣到2萬日元每千克。

          鮮品松茸價格

          上等松茸(1級):約800元/500克

          中等松茸(2級):約400元/500克

          下等松茸(3級):約80元-150元/500克

          如何辨別松茸等級

          烹飪中常用到的松茸分內銷和外銷兩種,兩類松茸各有其不同的鑒定標準

          2)干品

          即將采摘后的松茸晾干而成的干制品,其優點是能相對地延長保存時間,不易發霉腐爛,使用時將其用冷水浸泡6個小時即可(如用溫水浸泡,可縮短泡制時間,但是香味流失會較多,所以主張用冷水浸泡)。缺點是易遭蟲蛀,且雖香味濃郁,但鮮味不足,較鮮松茸的質感有一定的差距。

          目前干制松茸有三種方法,一是利用陽光晾曬制干,能最大限度地保持松茸的品質和營養成分,但是松茸采摘期多為雨季,所以此法較難實現;二是放在農村的火炕上烘干,此法較日光曬差距很大,香味保存無幾,營養成分也大受損失;三是用烘干箱烘干,此法干制松茸最簡單易行,節省時間,但干制品質感最差,內行采購人員大多不會購買。市場上賣的干松茸大體分兩類:A類(無蟲蛀,傘未打開)-1200元/千克;B類(有蟲蛀,傘打開或半打開)-600元/千克。根據干松茸的蟲蛀情況、傘蓋打開情況和干制方法不同,價格還有更具體的細分。

          3)鹽漬品

          采用新鮮松茸為原料,用鹽腌漬而成,主要成分和營養價值較大限度地保持不變,貯存時間可達2-3年,方便使用,市場價為120-140元/千克。

          4)冰鮮品

          將采集到的新鮮松茸經精選并加工處理后冷凍貯藏。冰凍后松茸的主要成分和營養價值基本保持不變,貯存時間可達1-2年,用時化開即可進行烹飪操作,使用方便。冰凍松茸市場價南北有異,南方冰凍松茸價格要高出同類鮮松茸價格的20-30%,北方的冰凍松茸價格要低于同類鮮松茸價格30%-40%。

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